以前吃只是温饱，现在则是包括温饱、营养、安全等等越来越受人们重视。

　　关于食品添加剂相信大家都不陌生，近年来人们对食品安全问题的关心不断提高，食品添加剂自然也就成为了人们关注的对象。考试都会关注社会热点问题，居然社会普遍关心这个，那么考试涉及的可能性就很大，我们有必要掌握这部分的知识，下面就简单地看一下：

　　抗氧化剂(一般食品加工都需要)

　　抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

　　漂白剂(很多食品加工都在用)

　　这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成

　　食品添加剂亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

　　亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

　　对于从事公共营养行业的人来说，上述内容应该都很熟悉，是一些简单的基础知识，如果这些你觉得有问题还不理解，那说明你太需要好好复习了，食品添加剂有很多种，上述只是简单的介绍，学习是一个坚持的过程，且不可轻易放弃，只要保持正确的心态，加以适当的辅导，考试通过不难。